Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
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quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
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, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
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salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
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tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
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lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti
Bocche di dama. —In centoventicinque grammi di zucchero in polvere, novanta di fecola di patate, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera col burro, e versatevi l'apparecchio, ponendolo a fuoco moderato per circa quindici minuti. Trascorso questo tempo lo si ritiri, tagliando la pasta in parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno affinchè si rappigli la spalmatura.
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marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno
Cervella di vitello. — Mondar devonsi le cervella levando accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grammoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in un piatto condendole di pepe e sale. — Puotesi anche condirle nel modo seguente: Burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
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di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
Costolette di vitello all'inglese. — Con un pezzo di carne magra tagliata e stiacciata a fette dello spessore e grandezza delle consuete, con altrettanti pezzetti di lardo ed un pezzo di burro liquefatto, entro il quale si fa cuocere in una casseruola il tutto, si ottengono ottime costolette. — Quando resistono alla compressione del dito, segno è che son cotte. Si collochi sopra un tondo circolarmente ed alternativamente i pezzi di vitello e di lardo, e poscia si versi sopra alle medesime della semplice salsa ottenuta con un cucchiaio mediocre di farina stemperata con un poco d'acqua. Il lardo non dev'essere troppo salato.
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altrettanti pezzetti di lardo ed un pezzo di burro liquefatto, entro il quale si fa cuocere in una casseruola il tutto, si ottengono ottime costolette
Coniglio. — Puotesi ottenere dal coniglio un eccellente fricassea col seguente processo: pongasi due etti di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. L'intingolo dev'essere posto sopra fuoco ardente, onde possa lo succo ridursi ad una metà. Si digrassi e si serva ben caldo. Del resto si possono cucinare anche come i polli, e cioè arrosto, in stufato, ecc, ecc.
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cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di
Carciofi alla lionese. — Si taglino i carciofi in sei od otto pezzi — si levi il manico e tutte le foglie alquanto dure, poscia si lavino e si stillino. Si spalmi di burro il fondo d'una casseruola, e vi si collochino i pezzi de' carciofi aspergendoli di sale e pepe. Si devono far cuocere a fuoco mite, sia sopra che sotto, onde il legume possa prendere un colore dorato. — Cotti che siano, si dispongano in corona sul tondo, e vi si versi sopra il burro, nel quale furono cotti, aggiungendovi tre cucchiai di salsa spagnuola, ed un pizzico di zuccaro.
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burro, nel quale furono cotti, aggiungendovi tre cucchiai di salsa spagnuola, ed un pizzico di zuccaro.
Crema. — Prendete un litro e mezzo di latte, e fatelo bollire, inzuccherandolo bene, ed allorquando è in ebollizione gettatevi dentro un pezzo di vaniglia, oppure aromatizzatelo in altro modo, come diremo in appresso. Prendete otto tuorli d'uovo, e fateli diluire, versando a poco a poco il latte, mescolando sempre, onde ottenere una completa amalgama della crema che farete in seguito passare per staccio di seta. — La crema dev'essere poi versata in casseruola contenente acqua calda o fredda non importa, la quale deve raggiungere i manichi dei vasi. Si torni a collocare la casseruola al fuoco ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi bollente, ma che non bolla mai, sino a che la crema siasi perfettamente formata, ritirandola dal fondo appena avrete la persuasione che essa è completamente cotta. — Si può benissimo invece della vaniglia porvi del lauro, palma in foglia, cannella, corteccia di limone, ovvero aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti nel latte inzuccherato, fior di arancio, essenza di caffè, thè verde, cioccolatta, ecc., il tutto però stemperato in poca acqua calda. La crema allora prende il nome dell'essenza che vi si aggiunge.
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in casseruola contenente acqua calda o fredda non importa, la quale deve raggiungere i manichi dei vasi. Si torni a collocare la casseruola al fuoco
Carpioni alla Chambord. — Le prime operazioni sono identiche a quelle sopra indicate, soltanto che dopo averli sventrati si devono guarnire internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e coprirli con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Teneteli poi nella padella da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi due o tre bicchieri di vino vecchio bianco. — Devono esser fritti con gran fuoco, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono stillare e approntare sul tondo, con guarnimento di pesci, o tartufi, oppure gambari o croste di pane fritto. — Intorno al carpione versar devesi della salsa ben ristretta composta del liquido stesso in cui si è posto a bollire aggiungendovi burro fresco e due cucchiai di ottima spagnuola. Questo pesce puotesi approntare alla marinara oppure alla graticola — sia farcito e arrostito ad un tempo, sia marinato.
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, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
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Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando
Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo di sale e servite con insalata.
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Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
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moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e
Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto, aggiungete la raschiatura della buccia d'un limone, due cucchiai di zuccaro, tre amaretti in polvere, un bicchier di vino bianco, una mandorla amara tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
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servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
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lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e si condiscano di sale, succo di limone, ed uno sbattuto d'uovo. Si facciano friggere nell'olio o nel burro, e quindi si servano caldi formando intorno ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
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ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
Fritto di pollo alla servente, — Prendete de' rimasugli di pollo freddo, lessato o arrostito, e tagliateli a pezzi; metteteli in fusione con aceto, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il piatto.
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, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
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il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre
Focaccie. — In un recipiente por devesi una data quantità di farina (due etti) e sei grammi di lievito di birra diluita in moltissima acqua tiepida, in modo che formar possa una pasta molliccia. Si copra questo lievito con uno strato di farina, e quindi con copertina, collocandolo presso il focolaio, onde possa raggiungere il doppio volume ed anche più. — Frattanto stender devesi sulla tavola tre etti di farina, formando nel mezzo un buco nel quale por devonsi tre etti di burro, un pò di sale, cinque uova intere, e due cucchiai di fior di latte. Si diluisca il tutto amalgamandovi la farina, ed impastando poi per quattro volte col palmo della mano, siccome usasi per ogni altra pasta, stendendola in seguito onde porvi sopra il lievito, che a poco a poco fa mestieri incorporare alla pasta. Dopo di che asperger devesi di farina una salvietta che si porrà in una casseruola ponendovi sopra la pasta, coprendola ermeticamente e lasciandola riposare per dodici ore, in luogo caldo d'inverno, e fresco nell'estate. — La pasta dev'essere molle al tatto e delicata alquanto, sebbene solida — adoperando nel caso di bisogno per rammolirla delle uova, e della farina per renderla salda. Diasi alla pasta la forma di corona, e la si lasci riposare per tre ore sotto la coperta. Frattanto si spalmi di burro un foglio grande di carta, il quale servir deve per mettere la focaccia nel forno, ed ivi lasciarla a buon colore per trenta minuti.
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quale por devonsi tre etti di burro, un pò di sale, cinque uova intere, e due cucchiai di fior di latte. Si diluisca il tutto amalgamandovi la farina
Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la spremitura di un arancio.
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cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la
Gamberi d'acqua dolce. — 1 gamberi che tendono al nericcio non son buoni; si devono preferire quelli di color verde chiaro. È necessrio togliere loro dal mezzo della coda quel budellino nero che hanno, affinchè non abbia ad amareggiare l'interno del gambero. Si fanno cuocere in acqua con un pezzetto di burro, del prezzemolo, del timo, del lauro, carote a fette, cipolla, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'aceto. Bastano otto o dieci minuti di cottura, durante la quale si devono agitare tratto tratto. Per servirli si ripongono a piramide sopra salvietta con un contorno di prezzemolo.
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. Bastano otto o dieci minuti di cottura, durante la quale si devono agitare tratto tratto. Per servirli si ripongono a piramide sopra salvietta con un
Lingua di vitello alle olive. — Lessate fino a mezza cottura una lingua di vitello, levatele la pelle e mettetela in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di cipolle, sedano, prezzemolo e una carota, il tutto tritato con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua, rivoltatela di quando in quando, quindi bagnatela con brodo bollente aggiungendovi quattro grosse olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei intiere, coprite la casseruola ultimando la cottura con fuoco sotto e sopra.
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Lingua di vitello alle olive. — Lessate fino a mezza cottura una lingua di vitello, levatele la pelle e mettetela in una casseruola nella quale
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
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quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali
Navoni vergini. — I navoni si devono tagliare in forma di spicchi d'aglio o di pera, e si fanno bollire in acqua calda onde togliere loro ogni asprezza. Si passano poi al burro e si spruzzano con un cucchiaio da tavola di farina, immollandoli nel brodo. Una volta che sieno cotti, incorporar si devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano stemperarsi, e nel medesimo tempo aggiunger devesi un poco di zucchero. Piuttostochè aspergere di farina i navoni, si possono servire con salsa vellutata, del resto devesi procedere
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devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano
Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone. Ritiratele e disponetele in una tegghia; fate ridurre la cozione alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno o con fuoco sopra e sotto, e servite.
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. Ritiratele e disponetele in una tegghia; fate ridurre la cozione alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti
Pollo alla cittadina. — Pigliate due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli e quindi poneteli in una casseruola con poco olio d'oliva; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe aromatiche. Coprite, sovraponendo il coperchio sul quale metterete un poco di bragia, e a tempo debito digrassate il fondo e serviteli ornati dagli anzidetti ortaggi.
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aromatiche. Coprite, sovraponendo il coperchio sul quale metterete un poco di bragia, e a tempo debito digrassate il fondo e serviteli ornati dagli
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
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spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una besciamella, che farete mescolando un bicchier di panna ed un poco di sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi entro il composto; cuocetela di un bel colore con fuoco sotto e sopra, versatela sul tavolo, e foggiatela a pezzi, che porrete nella zuppiera nella quale all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi garba, potrete unire qualche legume.
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sul tavolo, e foggiatela a pezzi, che porrete nella zuppiera nella quale all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi garba, potrete unire qualche
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
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abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino
Fateli cuocere per circa un'ora e mezzo, usando l'attenzione di levare la schiuma che viene alla superficie durante la cucinatura. Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
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tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di
Le più frequentate piante aromatiche di cui puotesi far uso, sono il tinco, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro, ma anche per la cucina de' convalescenti devono essere totalmente esclusi. Così pure devonsi escludere l'aglio, la cipolla giovane, la cipolla vecchia, la serpentaria, il cerfoglio, e si può fare solamente speciale uso del prezzemolo, ma anche questo in quella data porzione dalla quale si possa cavar un vantaggioso partito.
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serpentaria, il cerfoglio, e si può fare solamente speciale uso del prezzemolo, ma anche questo in quella data porzione dalla quale si possa cavar un
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
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pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle
Accademia della crusca